Abaisser : Pâte que l’on étend à l’aide d’un rouleau sur un marbre fariné, afin de lui donner la finesse correspondant à l’utilisation à laquelle on l’a destiné : Tarte, pâté, feuilleté.

Accommoder : Préparer un mets en effectuant les transformations qui précèdent sa cuisson, l’assaisonnée et le faire cuire.

Assaisonner : Apport d’ingrédients divers (sel, poivre ; épices, condiments), en quantité variable pour relever une préparation culinaire.

Bain-marie : Procédé culinaire destiné soit à tenir au chaud une sauce, un potage, ou un appareil que l’on ne sert pas immédiatement soit à faire fondre des éléments sans risque de les brûler, soit à faire cuire très doucement des mets à la chaleur de l’eau bouillante.
Son principe consiste à placer le récipient dans lequel se trouve la préparation dans un autre récipient plus grand, contenant de l’eau en ébullition.

Blanchir : Soumettre des aliments crus, pendant un temps variable, à l’action de l’eau bouillante, nature, salée ou vinaigré ; Les ingrédients sont ensuite rafraîchis puis égouttés puis généralement soumis à une cuisson proprement dite.

Blondir : faire prendre une légère coloration dorée à une substance en la faisant rissoler dans un corps gras.

Ciseler : Pratiquer quelques incisions obliques, peu profondes à la surface d’un poisson rond. Quant aux légumes et aux fines herbes " ciselées ", ils sont taillés en menu morceaux en fines lanières ou en dés minuscules.

Concasser : Hacher ou écraser une substance plus ou moins grossièrement. On concasse en petits de la chair de tomates préalablement mondées et épépinées (concassé de tomates). Le persil, le cerfeuil et l’estragon se concassent, à plat sur une planche, de quelques coups de couteau rapides. Les os de boucherie, de volaille ou de gibier et les arêtes de poisson sont concassées avec une feuille à fendre ou un couperet pour préparer un fond ou un fumet.

Dariole : Petite pâtisserie cuite dans un moule à peine évasé, également appelé " dariole " qui s’emploie aussi pour préparer les babas individuels, les flans, des petits cakes, les gâteaux de riz et des gâteaux de légumes.

Émincer : Couper en tranches, en lamelles ou en rondelles plus ou moins fines, des légumes des fruits ou de la viande. L’opération s’exécute couramment au couteau à émincer sur une planche à découper.

Évider : Retirer une partie plus ou moins importante de la pulpe d’un fruit ou d’un légume cru avant d’utiliser celui-ci pour une préparation particulière.

Farcir : Garnir l’intérieur d’une volaille, d’un poisson, de légumes, d’œuf , de farce, de  purée,

Moule à manqué : Ces moules sont ronds, à bord légèrement évasés et parfois à fond mobile

Rectifier : Corriger l’assaisonnement d’un mets après l’avoir goûté en lui ajoutant ce qui est susceptible de l’améliorer.

Réserver : Mettre de côté au frais ou au chaud des ingrédients ou des préparations destinés à être utilisés ultérieurement

Saumure : Solution saline dans laquelle sont plongées des viandes, des poissons ou des légumes pour les conserver.

Tapisser : Mettre une couche de farine, de pâte, de beurre… De papier sulfurisé sur le fond et les parois intérieures d’un moule.